La schematizzazione di sintesi dei principali flussi risulta indispensabile dal momento che la filiera produttiva è caratterizzata da una struttura estremamente articolata, sia sotto il profilo strutturale che organizzativo; ciò è conseguenza non solo dell'elevato numero di operatori presenti, ma anche della considerevole frammentazione nelle fasi agricola e industriale, dell'esistenza di notevoli flussi di importazione di animali e carni e della complessità dei canali commerciali in alcune aree.

Nella fase primaria è possibile operare una prima distinzione del comparto in tre diverse aree merceologiche.

La prima può essere individuata nel vitello di razze da latte, ingrassato  prevalentemente con polvere di latte sino a raggiungere un peso di circa 250 kg a 6-7 mesi, nelle zone di produzione del latte comprese tra la Lombardia ed il Veneto. Tale segmento, che nel 2012 ha rappresentato oltre il 12% della produzione di carne bovina, ha interessato 805 mila capi, provenienti in prevalenza dagli allevamenti nazionali da latte (96%).

La seconda categoria può essere individuata nella vacca di fine carriera, con un peso medio di 560-580 kg, localizzata prevalentemente nelle regioni del Nord, dove si concentra la produzione del latte; nel 2012 l'incidenza di tale segmento sull'offerta complessiva di carne è stata pari a circa il 15%, interessando circa 507 mila capi, provenienti per il 90% dagli allevamenti nazionali.

La categoria più importante è rappresentata, però, dal vitellone (circa il 69% dell'offerta complessiva di carne bovina) che, con oltre 2 milioni di capi macellati nel 2012, costituisce il cuore della filiera bovina da carne. La quasi totalità degli animali avviati al macello è derivata da aziende nazionali (97%) che hanno allevato per il 38% capi di origine estera e per il 62% capi di origine nazionale. Per questi ultimi, solo una parte contenuta (circa il 28%) è derivata da allevamenti specializzati da carne, mentre il maggior numero proviene da allevamenti da latte (circa il 72%).

Per maggiori informazioni, consultare "Il mercato della carne bovina - Rapporto 2013"