La frazione proteica rappresenta una delle componenti più importanti del latte grazie al ruolo che riveste nell’alimentazione umana e nel processo di caseificazione e per l’opportunità che offre all’allevatore di aumentare i ricavi legati ai premi per il pagamento del latte in base alla qualità. Tra i fattori che influenzano il tenore in proteina del latte, la nutrizione proteica delle bovine riveste un ruolo di primaria importanza.
Per tali ragioni negli ultimi anni, considerando i crescenti fabbisogni nutrizionali dovuti ad un aumento della capacità produttiva degli animali, l’aspetto dell’integrazione proteica nelle diete ha acquisito un ruolo sempre più importante nella formulazione delle razioni.
Per contro, la componente proteica rappresenta una delle voci più costose della razione, che va ad incidere pesantemente sui costi finali di alimentazione delle vacche da latte. Oggi più che mai diventa quindi prioritaria l’adozione di piani nutrizionali capaci di ottimizzare il più possibile la componente proteica in razione e di garantire, nel contempo, elevate produzioni di latte ed elevate rese in proteina.
Oltre alla frazione proteica, che costituisce circa il 96% dell’azoto, nel latte si trovano anche una serie di componenti azotati non proteici. Questi ultimi sono prodotti fisiologicamente dalla bovina, e nonostante siano di scarso interesse economico e di basso valore biologico, rivestono un ruolo di fondamentale importanza nel percorso di valorizzazione della componente proteica della razione e del latte.
Tra le componenti non proteiche, l’urea è uno dei parametri di riferimento in quanto essa costituisce circa il 50% dell’azoto non proteico del latte.
L’origine dell’urea nel latte
L’urea è un composto chimico organico prodotto dal normale metabolismo azotato della bovina, ed è presente in molti fluidi corporei quali il latte, il sangue, le urine e la saliva. Nell’alimentazione della vacca da latte un’importante quota di proteina ingerita dall’animale viene degradata dai batteri presenti nel rumine, fino a peptidi ed amminoacidi che costituiscono i tasselli per la costruzione di proteina batterica ad alto valore biologico.
La proteina batterica riveste un ruolo chiave nella funzionalità ruminale, sulla produzione di latte e sul tenore in proteina nel latte. La degradazione delle proteine introdotte con la dieta, a livello ruminale, porta anche alla produzione di ammoniaca, che rappresenta un elemento di fondamentale importanza per lo sviluppo della microflora ruminale in quanto essa viene utilizzata nella sintesi di nuove proteine batteriche.
Quando vi è un eccesso di ammoniaca a livello ruminale e questa non viene utilizzata per la sintesi di proteina batterica, la parte in eccesso viene assorbita attraverso la parete del rumine nel flusso sanguigno dove, per evitare intossicazioni causate dall’alterazione del pH del sangue, viene convertita in urea dal fegato.
La maggior parte dell’urea prodotta dal fegato viene liberata nel sangue e in gran parte viene escreta con le urine e con il latte, mentre una piccola parte torna nel rumine attraverso un processo conosciuto come “ricircolo dell’urea”. Tale processo è tanto maggiore quanto più è bassa la concentrazione di ammoniaca a livello ruminale.
Seppur in quota minore, altri fattori che contribuiscono alla produzione di urea sono l’utilizzo di aminoacidi per la produzione di glucosio (situazione che si verifica quando l’animale è in carenza energetica) e la somministrazione di diete non bilanciate dal punto di vista del profilo amminoacidico.